Dieses Rezept ergibt einen schönen Teig, der gut zu verarbeiten ist. Gefunden und leicht angepasst habe ich das Rezept bei Backstübchen. 

Für den Sauerteig

• 50 g aktiver Sauerteig-Starter (Weizen)

• 50 g Pizzamehl 00

• 50 g Weizen-Vollkornmehl

• 100 g lauwarmes Wasser (24-26 °C)

Für den Pizzateig

• 200 g Sauerteig (siehe oben)

• Ca. 300 g kaltes Wasser

• 440 g Pizzamehl (Manitoba oder HW-Mehl)

• 50 g Ruchmehl

• 10g Backmalz

• 12 g Salz

• etwas Olivenöl zum Beträufeln

• Hartweizenmehl (Semolina) für die Arbeitsfläche

Zubereitung

• Für den Sauerteig alle Zutaten mischen und etwa 3-4 Stunden bei circa 28°C reifen lassen (z. B. im Ofen bei angeschalteter Lampe), bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.

• Für den Pizzateig Sauerteig, Wasser, Mehl und Honig 5 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Je nach verwendetem Mehl kann die benötigte Wassermenge etwas variieren. Deshalb zunächst weniger Wasser zugeben. Ist der Teig zu fest, noch etwas Wasser nachschütten. Salz zugeben und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, mittelfesten Teig kneten.

• Den Teig abgedeckt 2-3 Stunden bei 28°C reifen lassen (im Backofen bei angeschalteter Lampe), dabei nach 30, 60 und 90 Minuten mit der feuchten Hand am Rand nach oben ziehen (dehnen) und zur Mitte einschlagen (falten). Den Vorgang wiederholen, bis der Teig von allen Seiten gedehnt und gefaltet ist. Den Teig anschließend abgedeckt (wir packen ihn samt Schüssel in einen Plastikbeutel, den wir immer wieder verwenden) in den Kühlschrank stellen und 20-24 Stunden lang reifen lassen.

• Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, in vier gleich schwere Stücke teilen. Zu Kugeln formen, gut abdecken oder verschließen und etwa 2,5-3,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis sich das Volumen vergrößert hat.